面粉穩(wěn)定是所有粉企關(guān)注的頭等大事，而原糧穩(wěn)定則是重中之重。面粉進(jìn)入四月份至八月份，一般是質(zhì)量頻發(fā)波動(dòng)的多發(fā)期。

 

1.四月份是小麥新陳更替期，許多粉企大量使用15/16年庫存小麥，這些陳麥內(nèi)部品質(zhì)的變化易引起面條發(fā)紅，饅頭皺縮等。

 

2.五月是氣溫驟升季節(jié)，易引起饅頭塌架，面條返水等。

 

3.六至八月是新小麥季節(jié)，易引起發(fā)粘，斷條等。

 

專家建議:

1.強(qiáng)化原糧檢測(cè)，降落數(shù)值的把控會(huì)真實(shí)反映小麥陳化和萌芽的程度。

 

2.合理配麥，效益與質(zhì)量雙結(jié)合。

 

3.適當(dāng)調(diào)整出粉比例和產(chǎn)能，以保證質(zhì)量為先。

 

4.精細(xì)操作，適當(dāng)松磨輥和篩網(wǎng)，以免有篩不透、糊篩現(xiàn)象。

 

5.調(diào)整改良劑配方或添加比例，以實(shí)操為結(jié)果。

 

 

前段時(shí)間，讀者留言了解面粉粉路的概念，那我們今天就來講講面粉粉路那些事。

 

1 等級(jí)小麥粉

 

制粉工藝是個(gè)很長的系統(tǒng)，有很多的出粉部位，靠前的算是前路粉，相對(duì)的質(zhì)量好些；靠后的算是后路粉。皮磨系統(tǒng)負(fù)責(zé)把麥子剝開和刮凈，順便提取的粉稱作皮磨粉，相對(duì)質(zhì)量較差；心磨系統(tǒng)負(fù)責(zé)逐步把麥心磨碎成粉，稱作心磨粉。

 

各系統(tǒng)各道提取的面粉質(zhì)量不同,且一般前路粉質(zhì)量好于后路粉質(zhì)量,心磨粉質(zhì)量好于皮磨粉質(zhì)量,渣磨粉質(zhì)量優(yōu)于尾磨粉質(zhì)量。

 

在制粉過程中，按照小麥粉的加工精度，利用各系統(tǒng)產(chǎn)出的面粉，依照一定的等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行粉流配粉，得到質(zhì)量不同的等級(jí)面粉，為等級(jí)小麥粉。

 

* 特一粉：前路粉（10粉、20粉、30粉、40粉、50粉、60粉、70粉）、富強(qiáng)粉、精粉

 

* 特二粉：上白粉

 

* 標(biāo)準(zhǔn)粉：普通粉

 

* 次粉：飼料粉

注：

10粉：一般來講，百斤小麥大約出70斤左右的面粉。根據(jù)各面粉廠家工藝和效益的不同，這70斤左右的粉，提取不同的斤數(shù)。越靠近麥芯部分提取，面粉的出粉率越低，面粉的質(zhì)量就越好，面粉越白，含小麥麩皮的成分越少，面粉的出率越高，則反之。10粉是指每百斤小麥提取的10斤左右的靠近麥芯的面粉。

 

20-70粉的概念則以此類推，提取的不同部分的面粉的斤數(shù)。

 

在整條面粉工藝生產(chǎn)線上同時(shí)有很多的提取面粉的部位，比較靠前的稱為前路粉，原則上加工精度較高，但營養(yǎng)成分有流失；提取部位靠后的稱為后路粉，精度相對(duì)較差，但營養(yǎng)較完善些。中路粉是包含了麥芽（當(dāng)然還沒發(fā)芽嘍，還不是真正的麥芽糖哦）和少量麥麩（胚芽溝里的那些）的粉。

 

2、按照面粉中蛋白質(zhì)含量分類

 

高筋粉：蛋白質(zhì)含量10.5%-13.5%之間，顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團(tuán)狀；適用于面包、酥皮類起酥點(diǎn)心（丹麥酥）、松餅（千層酥）、奶油空心餅（泡芙）。

 

中筋粉：蛋白質(zhì)含量8.0%-10.5%之間，顏色乳白，介于高、低粉之間，體質(zhì)半松散；一般中式點(diǎn)心都會(huì)用到，比如包子、饅頭、面條等。

 

低筋粉：蛋白質(zhì)含量6.5%-8.5%之間，顏色較白，用手抓易成團(tuán)；低筋面粉的蛋白質(zhì)含量低，麩質(zhì)也較少，因此筋性亦弱，比較適合用來做蛋糕、松糕、餅干以及撻皮等需要蓬松酥脆口感的西點(diǎn)。

 

小竅門：用手抓起一把面粉，然后用拳頭攥緊捏成團(tuán)，然后松開，用手輕輕掂量這個(gè)粉團(tuán)，如果粉團(tuán)很快散開，就是高筋粉；如果粉團(tuán)在輕輕掂的過程中，還能保持形狀不散，則是低筋粉。

一般市售的無特別說明的面粉，都可以視作中筋面粉使用。

 

3、小麥粉

 

采用質(zhì)量較好的良好小麥，依據(jù)不同用途的面粉品質(zhì)的質(zhì)量要求，采取合理的小麥搭配，通過清理、制粉和配粉，得到具有一定質(zhì)量指標(biāo)，并能滿足制品和食品工藝特性和食用效果要求的專一用途面粉，為小麥粉。